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复合型食品稳定剂在冰淇淋中的作用

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-14   浏览次数:1
核心提示:前言:很多人总担心冰淇淋加食品添加剂是企业为了降低生产成本而想出的一种方法,其实食品稳定剂在我国食品添加剂标准法中是允许
 前言:很多人总担心冰淇淋加食品添加剂是企业为了降低生产成本而想出的一种方法,其实食品稳定剂在我国食品添加剂标准法中是允许运用在食品上,非但不会对健康产生影响,而且可以带来冰淇淋的不易融化、口味平滑。

 

什么是复合型食品稳定剂?

我们今天所熟悉和喜爱的许多食物都是天然成分的组合,否则这些成分可能无法相互融合。例如,石油和醋是我们最喜欢的沙拉酱; 然而,这两种液体彼此无关,并且会在第一次给予机会时分开。为了使各种组分(油,水,脂肪,空气,蛋白质等)相容,需要在相互矛盾的性质之间形成界面,并且为此,使用乳化剂。乳化剂是对所有冲突方都友好的分子,产生均匀的混合物并防止分离,最值得注意的天然乳化剂也许是蛋黄中发现的卵磷脂—旧世界冰淇淋工艺中使用的原始成分之一。现代乳化剂来源于动物,植物和合成来源,例如来自棕榈油,大豆和葵花籽油的甘油单酯和甘油二酯,并且在最终产品中具有更好的稠度和更高的可靠性。

 

除了乳化之外,可能需要或期望稳定混合物,以便为各种食物提供身体以及质地,风味和颜色的一致性。在冷冻甜点中特别重要的是,稳定剂有助于防止储存期间形成冰晶,同时提高耐熔融性。从各种天然植物和动物来源获得稳定剂如明胶,琼脂,果胶,角叉菜胶和植物胶。让我们仔细看看您在日常食品标签上可能找到的一些稳定剂:

 

瓜尔胶来自瓜尔豆植物 - 豆科植物的一员。豆状豆荚含有种子,其胚乳被研磨以产生口香糖。瓜尔豆胶是一种天然的食用增稠剂,用于各种食品应用,特别是在乳品工业中。它的外观为白色至淡黄色,水溶性,无味的粉末,使其能够增稠食物而不会改变其他特性,如质地,颜色和味道。瓜尔豆胶具有大约8倍的玉米淀粉增稠能力以及良好的冻融稳定性,可以作为增加各种食品稳定性,身体和悬浮能力的自然方式。

 

刺槐豆胶来自角豆树的豆荚,并且用于许多现代食品中,例如奶酪,冰淇淋,冷冻甜点,馅饼馅料和汤。它增强食物质地的能力使其成为食品工业中有价值的稳定剂。例如,在冰淇淋和冰淇淋中使用刺槐豆胶可以产生更平滑,更有风味的最终产品,不易融化。此外,刺槐豆胶具有多种健康声称,例如它能够增加食物中的膳食纤维,而不会增加卡路里数.因此,刺槐豆胶通常存在于低热量和减肥食品中,因为它允许原始在保留其他成分的同时保持其味道。此外,由于麸质不耐受的发生率上升。

 

角叉菜胶是一种天然化合物,来自特定种类的红海藻。已经鉴定了不同类型的角叉菜胶用于食品应用,根据使用者对最终产品的溶解度,冻融稳定性,弹性和粘度的需求来选择。角叉菜胶是已知的与其它树胶和增稠剂协同操作,并且是特别适合用于食品中增加粘度。

 

乳化剂和稳定剂在冰淇淋的作用

稳定剂在冰淇淋中的作用:使水形成凝胶结构或使之成为结合水,能使冰淇淋组织细腻、光滑;在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长;提高物料的粘度,延缓和阻止冰淇淋的融化性。

 

乳比剂的作用:能降低物料表面张力,控制脂肪的聚集。有利空气的结合,提高产品的起泡性。从而使空气中的小气泡更均匀的分布于冰淇淋的组织结构,导致滑腻的口感。具有一定的抗收缩性,从而降低产品的融化率。

 

明胶属蛋白质胶类,它具有较强的亲水能力。能够使周围的水分子和脂肪等经过均质、老化工艺形成稳定的网状结构,同时它又通过蛋白质与水的结合,蛋白质与蛋白质之间的相互作用,产生发泡性和胶凝。在增加混合物料粘度的过程中,改善了空气的渗入和空气小气泡的分布。由于明胶对温度和pH值等比较敏感,当冰淇淋在冻结和硬化过程中产生一种凝胶;阻止了冰结晶的生长;藏少粗硬的感觉。改善了冰淇淋的骨架结构,赋千冰淇淋柔软、疏松的组织以及细腻的形体;提高了冰淇淋在贮藏过程中的稳定性保形性。明胶在冰淇淋的生产中能取得较好的产品效果,由于必须经过8~12h的物理成熟期,因而有一定的局限性。

 

魔芋胶是一种葡萄甘露聚糖的多糖胶质。其吸水膨胀性强。具有悬浮、乳化、稳定的作用。使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明显的提高和改善。

 

黄原胶的优点是具有假塑性及本身提供的稳定稠度。这种假塑性能增加制作效率.节省能源;使冰淇淋在口中因舌头的转动和咀嚼所形成的剪切作用而粘度下降,有滑爽口感;对所分散的固体具有优异的悬浮能,力,有强烈的粘合作用,可防止胶体的脱水收缩,冰淇淋中大冰晶的产生和分层。能耐热、耐酸、耐盐适用于多种类型的冰淇淋。

 

单甘酯具有较强的乳化性、发泡性、稳定性。在食品中单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果必须将乳化剂与稳定剂复配使用,发挥协同效应,才能达到较好的效果。

 

现在很多人都认为稳定剂因为耐嚼,超稳定的质地是一些国家冰淇淋品牌的标志,他们削减了脂肪奶油和鸡蛋的成本。这对公司的利润有利,但不适合那些想要丰富,脂肪,新鲜的冰淇淋的消费者。

 

我吃过的大部分不含稳定剂的冰淇淋都不是来自冰淇淋厂,而是来自西餐厅,想吃到新鲜冰淇淋的话没有预定是不会给做的。到目前为止,连全球知名品牌“哈根达斯”都无法做到冰淇淋中没有稳定剂。

 

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

注:文章部分源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除~

 
 
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